Говядина

Говядина делится на три сорта. К высшему сорту относится грудная, спинная части, оковалок филе, кострец, огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, пашина. Ко второму сорту - зарез, голяшка. 

Говядина потребляется в варёном, жареном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше использовать огузок с костью, которую называют сахарной, а также заднюю часть костреца, оковалок, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо. Из голяшки варят суп. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (ссека), верхней части оковалка, также из вырезки.